一

说到富顺豆花蘸水，就不得不说富顺豆花。传说三国时期，豆腐制作流传到金川驿地区（今富顺县），由于气候条件和地理环境适宜大豆生长，又有一口“盐量最多”的富世盐井，聪明的富顺人民在豆腐的制作过程中，受制盐中用豆浆去除井盐时杂质时产生凝聚物的启发，反向思维，将制作豆腐时用的凝固剂石膏改为胆巴（卤水的结晶体），发现制作的豆腐味道更好，备受欢迎。历史上的富顺因盐设县，发达的盐业吸引来自四面八方的商贾，人气异常旺盛，豆腐食品需求量自然显著上升。豆腐是怎样变成豆花的呢？现已无从考证。传说有一天中午，一位饥肠辘辘的贩盐商人来到富顺有名的朱氏餐馆，点了炒豆腐，等得着急，就跑到厨房催厨师快点上菜，当他看见那还没成型的豆腐正热气腾腾地在锅内慢悠悠地煮着的时候，实在等不及了，便要求店主将此“嫩豆腐”卖给他。由于没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是老板吩咐厨师备辣椒水让这位客人蘸着下饭，盐商觉得鲜美可口，连声称赞。老板大受启发，在此基础上反复研究豆花的制作、蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。让人百吃不厌、回味无穷的“富顺豆花”就此诞生，并成为川菜里的一个经典招牌菜。

富顺豆花真正名扬巴蜀，应是抗日战争期间的事，尤其县人刘锡禄功不可没。二十世纪三、四十年代交替时期，四川成为全国政治、军事、经济、文化中心，人口剧增。富顺县地处川南沱江下游，是云南及川西南陆路通向重庆的大道，又是内江糖、自贡盐经沱江运往省内外的主要交通线，商旅舟楫十分热闹。在县城东门开豆花饭店的刘锡禄善于采纳全城各家豆花店的长处，学习他人制作豆花和豆花蘸水的技术，不断摸索改进，终于形成了自己的“秘方”。他制作豆花色白如玉、质嫩如饴而不溏，口感细滑而不老，连窖水也清甜可口，他配制的豆花蘸水更是好吃。富顺解放后，刘锡禄豆花成为富顺众多豆花店的标杆。二十世纪五十年代，中共西南局书记、四川省委书记李井泉三次到富顺，每次都必吃由刘锡禄亲自制作的富顺豆花。李井泉对富顺豆花赞誉有加，他说：“过去战争年代在北方无法吃到这样的佳肴，现在在西南也没有吃到过，在全国其他地方似乎只有豆腐，并未听说有豆花，更不用说有这样的豆花。”六十年代，豆花饭店公私合营，刘锡禄被合到公共食堂，仍经营豆花饭，食客们大清早就蜂拥而至，据说还出现过把店门挤倒的“盛况”。八十年代，祖籍富顺的日籍华人、东南亚著名四川料理大师陈建民回乡探亲，品尝刘锡禄的豆花后，动情地说：“几十年了，我没有吃过这样好吃的豆花。”1996年，其子陈建一专门来富顺拍摄“富顺豆花”录相，带回日本宣传。

传统的豆花蘸水没有统一标准，大多是现作现吃。各家饭店，甚至农家主妇都自己的特色。不过，由二荆条干辣椒泡凉开水制作的糍粑海椒是必不可少的，再配以酱油、熟菜子油、芝麻、鱼香、葱花等，一碟豆花蘸水就做成了。富顺各豆花饭店的蘸水制作配料的差别，就在看来不起眼的酱油里面。这酱油是在本地产的酱油的里加入十几味香料、中药熬制而成，当然各家香料、中药的组成及比例自然成了各自的商业秘密，一般只传儿、媳，不传外人。刘锡禄的豆花蘸水制作，选材十分苛刻，要用贵州遵义的大七星椒、云南的大青花椒、天橱味精，以及上等菜油、香（麻）油、胡椒、大料等。还要根据温、热、寒不同季节，采用若干中药材加工制作成粘稠的糍粑海椒蘸水，只要将他制作的豆花放入蘸水中一滚，放入口中，那味道真是好极了。

二

改革开放春风吹至，富顺豆花饭店如雨后春笋般出现，甚至开到市外、省外。随着打工潮的兴起，对豆花蘸水的需求大量增加，传统的制作方法不仅产量低、标准也不统一，保持期短，品味得不到保证。2008年，县委、县政府以富府〔2008〕59号文件，制定《富顺豆花蘸水地方标准：DB510322/1-2008》，并申请地理标志产品保护，对原辅材料、加工技术要求、质量特色进行规范。

（一）原辅材料

1. 干辣椒：选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。

2. 酿造酱油：采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。

3. 食用盐：自贡市生产的优质井盐，符合食用盐的质量和安全卫生要求。

4. 芝麻：产地范围内的优质芝麻。

5. 生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准规定。

（二）加工技术要求

1. 工艺流程：

（1）辣椒酱：辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。

（2）蘸水酱油：酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。

（3）富顺豆花蘸水：辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。

2. 工艺要点：

（1）预煮：水温90℃至100℃，时间20分钟至30分钟。

（2）捣制醒发：采用本地生产的专用捣具，温度50℃至60℃，时间30分钟至50分钟。

（3）浸泡：花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。

（4）调配搅拌：温度30℃至40℃，时间15分钟至20分钟。

（三）质量特色

1. 感官特色：呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒，馥郁芳香、香气悦人，质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。

2. 理化指标：水分/（g/100g）≤50，氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.5。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

富顺豆花蘸水色泽红润油亮、质地粘糍，半固态酱体混合均匀，馥郁芳香、香气悦人、爽辣鲜美、回味悠长、诱人垂涎开胃，凝聚“富顺豆花”的精华，成为富顺地区风味独特的佐餐调味品而蜚声中外，深受大江南北消费者喜爱。由于富顺豆花蘸水在产地有独特的自然地理环境和传统的制作工艺，自身富含丰富的氨基酸态氮高于同类产品水平，品质卓越。2013年9月26日，国家质检总局〔2013〕第136号公告批准实施地理标志产品保护。

三

富顺豆花蘸水获国家地理标志产品保护后，发展势头迅猛。全县仅获取食品生产许可证、取得“QS”认证、专门生产富顺豆花蘸水的食品企业有20多家。全县26个镇乡有豆花饭店近800家，其中县城所在地富世镇就有100多家，大多兼开作坊兼营瓶装“富顺豆花蘸水”。富顺县年产富顺豆花蘸水3万余吨，产值5亿多元。