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自贡市食品药品监督管理局关于预防细菌性食物中毒的风险警示
来源:自贡市食品药品监管局类别:科普园地发布时间:2016-03-09阅读:

   
    细菌性食物中毒是食入被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的中毒,具有明显的区域性和季节性,同时具有发病率高、病死率低、恢复快等特点
为保护公众身体健康,防控细菌性食物中毒事件的发生,自贡市食品药品监督管理局向餐饮服务提供者、集体食堂管理者提出以下风险警示:

     一、常见细菌性食物中毒的特征

    (一)蜡样芽胞杆菌食物中毒。因在食用前保存温度较高(20℃以上)和放置时间较长,进食含有蜡样芽孢杆菌所产生的肠毒素所致中毒。引起中毒的食品多为剩米饭、剩菜、凉拌菜、米粉、甜点及乳、肉类食品。临床表现分为呕吐型和腹泻型,呕吐型以恶心、呕吐为主,伴头晕、四肢无力等,潜伏期一般在0.5—5小时;腹泻型以腹痛、腹泻为主,潜伏期一般在8—16小时,病程8-36小时。

    (二)沙门氏菌属食物中毒。因在食用前保存温度较高(20℃以上)放置时间较长、生熟食品交叉存放,以及没有烧熟煮透,人进食沙门氏菌污染的食品后造成中毒,值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后,并不影响食物的色、香、味。沙门氏菌常污染动物性食品(肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品)。临床表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,黄绿色水样便,便中有时带脓血和粘液,体温大于38℃,重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷。潜伏期多为4—48小时,病程3~5天。

    (三)葡萄球菌性食物中毒。常因带菌炊事人员的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。葡萄球菌在乳类、肉类、鱼类及蛋类食物中极易繁殖,在剩饭、剩菜中亦易生长,此菌污染食物后,在37经6~12小时繁殖而产生肠毒素。此毒素对热的抵抗力很强,经加热煮沸30分钟仍能致病。临床表现为恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便,一般不发热,常因剧烈呕吐导致失水和休克。潜伏期一般为2—4小时,病程1-3天。

    二、防控措施  

  一是要严把原料进货关。严禁采购和使用国家明令禁止的各类食品原料、食品添加剂,严格落实进货查验、索证索票、采购记录等制度要求。

  二是要严控加工制作过程。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求加工制作食品,做到生熟分开、烧熟煮透。严格落实食品加工温度和食品储存条件的要求,尤其是对于需要冷藏、冷冻和冷链运输的食品,要按照国家有关规定加强管理。

    三是要严格从业人员健康管理。做到持有效健康证明上岗,严格落实晨检制度,加强从业人员食品安全知识培训,规范操作行为。

    四是要加强对集体食堂环境卫生的管控,做好防尘、防鼠、防虫害工作。

    五是要提高饮用水食品安全意识,防控因饮用水不符合国家卫生标准引发的食品安全事件。

    六是要依法处置食品安全事故。健全食品安全事故应急处置方案;一旦发生食品安全事故,立即救治病人,封存食品加工经营场所、食品和食品原料,及时拨打12331向当地食品安全监管部门报告。

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